Aromas y sabores como memoria colectiva

En los mercados, las casas y los panteones de México, cada año una combinación de aromas anuncia la llegada del Día de Muertos. El humo del copal se eleva lentamente, el cempasúchil perfuma el ambiente y los guisos tradicionales evocan la cocina familiar. Mole, tamales, frutas, dulces y platillos preparados durante horas forman parte de una celebración en la que los sentidos adquieren un significado que va más allá de lo cotidiano.

Estas prácticas expresan distintas formas de comprender el vínculo entre los vivos y sus difuntos. La elección de los alimentos y la preparación de las ofrendas responden a creencias y costumbres que se transmiten de generación en generación y adquieren características particulares en cada comunidad.

Para Lucero Meléndez Guadarrama, investigadora del Instituto de Investigaciones Antropológicas, no existe un aroma único que defina el Día de Muertos. Los olores y sabores asociados con esta celebración varían de acuerdo con las tradiciones y las prácticas culinarias de quienes la mantienen viva.

En diversas tradiciones ceremoniales, el copal ocupa un lugar destacado por su asociación con el ámbito espiritual. Se trata de una resina aromática de origen vegetal que, al quemarse, desprende un humo característico. Su uso ritual se remonta a la época prehispánica, cuando se ofrecía a las divinidades durante distintas ceremonias. En la actualidad, forma parte de las ofrendas dedicadas a los difuntos y acompaña otros elementos, como las flores de cempasúchil y los alimentos.

En algunas comunidades, el humo del copal se utiliza para purificar simbólicamente los espacios y preparar el lugar donde se recibe a los difuntos. Su aroma también acompaña las oraciones y los momentos ceremoniales. Más allá de perfumar el ambiente, su presencia adquiere un significado espiritual que varía según las creencias y costumbres de cada comunidad.

Meléndez Guadarrama explica que, en algunas concepciones de los pueblos mesoamericanos, los ancestros pueden recibir los alimentos a través de sus aromas. Desde esta perspectiva, el olor adquiere una función ritual: permite que la comida participe simbólicamente en el encuentro entre los vivos y los muertos.

Esta creencia también influye en la preparación de los platillos. Los alimentos se eligen y cocinan para ofrecer a los difuntos aquello que disfrutaban en vida. De esta manera, una actividad cotidiana como cocinar adquiere un sentido ritual y se vincula con las creencias sobre la muerte y el recuerdo de los seres queridos.

Dichas prácticas forman parte de tradiciones con raíces históricas diversas, cuyos significados se han transmitido y transformado a lo largo del tiempo. Su expresión varía de una comunidad a otra, tanto en el uso de sustancias aromáticas como en los ingredientes y las preparaciones que se destinan a las ofrendas.

Aunque las imágenes más difundidas del Día de Muertos suelen mostrar ofrendas con cempasúchil, pan de muerto y grandes cazuelas de mole, la cocina ritual mexicana dista de ser uniforme. Los platillos que se preparan para la ocasión reflejan las historias culinarias y las costumbres de cada región.

En algunas zonas del centro del país, el mole ocupa un lugar destacado. Entre los mayas yucatecos, en cambio, se preparan platillos como el mucbipollo, un tamal de gran tamaño, y el relleno negro, característico de distintas localidades de Yucatán. En el oriente de ese estado también se elabora el mechado, un guiso que, de acuerdo con la especialista, puede cocinarse desde la noche anterior y colocarse en la ofrenda para que, después de un rezo, el ancestro sea el primero en degustarlo simbólicamente.

Entre los pueblos tének, las ofrendas pueden incluir frutas, camotes, dulces, tamales y preparaciones como el jiliy watap, un atole agrio. Estos alimentos muestran que las ofrendas no se limitan a los sabores dulces, sino que también incorporan una amplia variedad de ingredientes y preparaciones tradicionales.

La diversidad también se observa en los tamales, cuyas formas e ingredientes cambian de una región a otra, y en el pan de muerto, que presenta distintas variantes en su elaboración y simbolismo.

Como señala Meléndez Guadarrama, no existe un menú universal para recibir a los difuntos. Los ingredientes y las preparaciones dependen de las costumbres locales y de aquello que cada comunidad considera significativo para honrar a sus ancestros.

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