¿Por qué nos gusta la comida picante?

Este estudio desmiente la teoría previamente aceptada de que los alimentos picantes son una adaptación en las zonas cálidas del mundo para reducir el riesgo de infección debido a las condiciones climáticas. Se ha descubierto que la relación entre la picante y las zonas cálidas es en realidad un mito.

Era un día de primavera en el municipio de Juchitán de Zaragoza, en el estado mexicano de Oaxaca. Yo era apenas un joven estudiante de antropología, estaba emocionado por comenzar mi primera práctica de campo en una comunidad indígena zapoteca. Había estudiado al menos un año sobre esta cultura y estaba ansioso por vivirla en primera persona.

Llegué a la comunidad y fui recibido amablemente por los miembros de la comunidad. Comencé a hacer preguntas y a tomar notas sobre sus costumbres, tradiciones y modos de vida. Todo iba bien hasta que llegó el momento de probar la comida local.

Convencido de mi apertura cultural, decidí probar un platillo tradicional de la comunidad, sin saber que era una deliciosa pero sumamente picante sopa de iguana. Tragué un bocado y de repente sentí como si tuviera fuego en la boca. Mis ojos se llenaron de lágrimas y comencé a sudar profusamente mientras trataba de apagar el fuego con agua.

Los miembros de la comunidad se rieron divertidos al ver mi reacción mientras me daba cuenta de que quizás no estaba tan preparado para esta experiencia cultural como él creía. Aprendí una valiosa lección ese día: siempre es importante investigar bien antes de probar alimentos desconocidos.

Cuando comemos comida picante, una enchilada mexicana o una ensalada de papaya tailandesa, experimentamos una de dos reacciones (más allá de pensar que es deliciosa): la primera es beber mucha agua; la segunda es añadir más condimentos.

Esta tendencia, el picante, no es solo un sello distintivo de la cocina asiática y latinoamericana. En últimos años también se presenta como evidencia de una teoría llamada gastronomía darwiniana. La cosa es que toda esta creencia podría ser en realidad evidencia de un sesgo eurocéntrico y occidental.

Alimentos picantes y geografía

Los alimentos más picantes en los países cálidos se han explicado en términos de selección natural en cultivos humanos. Las especias con efectos antimicrobianos se consideran una adaptación a un mayor riesgo de infección transmitida por los alimentos.

Sin embargo, las correlaciones entre la cultura y el medio ambiente son difíciles de interpretar, porque muchos rasgos culturales son herencia de ancestros ancestros compartidos. Las culturas vecinas están expuestas a condiciones similares y muchas variables culturales y ambientales muestran una fuerte covariación. 

En un estudio publicado en la revista Nature Human Behavior, un equipo de investigadores se propuso desafiar la idea de que comer alimentos picantes en entornos donde las enfermedades transmitidas por los alimentos son comunes (es decir, América Latina y Asia), los humanos se están beneficiando a sí mismos a nivel biológico; planteado por el Darwinismo gastronómico.

Una hipótesis entre los científicos es que las dietas ricas en ciertas especias tienen beneficios antimicrobianos y protegen a los comedores de enfermedades. La cocina picante de América Central, América del Sur y Asia habían contribuido a creer esta hipótesis.

¿Cómo lo hicieron?

En el estudio de la revista Nature Human Behavior, los investigadores utilizaron un conjunto de datos global de 33,750 recetas de 70 cocinas que contienen 93 especias diferentes. Tras el análisis demostraron que la variación en el uso de especias no se explica por la temperatura del lugar.

Lindell Bromham, uno de los autores, y su equipo calcularon el promedio de especias por receta y combinaron estos datos con información sobre factores socioeconómicos y ambientales obtenidos de diferentes regiones del mundo.

Encontraron que el uso de especias no puede explicarse por la diversidad de cultivos, plantas, cultivos o especias naturales. Asimismo, que los patrones de uso de especias no son relacionables con un mecanismo de mitigación de infecciones, pero son parte de una asociación más amplia entre especias, salud y pobreza. 

Echando abajo creencias

Considerando que hubiera una relación consistente entre ambas ideas, entonces, los países con tasas más altas de enfermedades transmitidas por alimentos tendrían las cocinas más picantes. No obstante, los investigadores no encontraron evidencia creíble que sugiriera que la comida picante ofreciera algún beneficio antimicrobiano.

Bromham, dijo «Los alimentos más picantes se encuentran en los países más cálidos, pero nuestro análisis no proporciona una razón clara para creer que esto es principalmente una adaptación cultural para reducir el riesgo de infección por los alimentos«.

Curiosamente, los investigadores encontraron correlaciones en los datos que podrían explicar por qué la comida picante es aparentemente preferible en países y regiones más cálidos. Mas tarde se vino a bajo esta idea cuando con mayor rigor trataron de validar un vínculo.

Un dato revelador señalado por el equipo es que que el número de accidentes de tráfico predijo con mayor precisión el picante de la cocina local que la prevalencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Siempre es mejor comprobarlo

Críticamente, este estudio es una demostración de cómo los sesgos pueden afectar la teoría científica. A primera vista, la teoría antimicrobiana explica como las personas en lugares con un mayor riesgo de infección por los alimentos harían todo lo posible para prevenir la enfermedad.

Este estudio desacredita un mito popular sobre la comida picante. Pero puede ayudar a informar la manera en que interpretamos las teorías, la información y los hallazgos científicos. 

Pero, la gastronomía darwiniana sugiere que lo que nos gusta comer se debe en parte a cómo nuestros cuerpos se han adaptado a su entorno. Este estudio sugiere lo contrario cuando se trata de la teoría de las especias.

Los científicos pueden aplicar ingeniería inversa a teorías basadas en correlaciones en lugar de cualquier causa subyacente como resultado de sus propios sesgos y creencias. En otras palabras, incluso si algo parece estar bien, compruébelo antes.

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Tomado de http://Notaantrpologica.com/