Pan de pulque, mestizaje que dio vida a un pan colonial único

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En México, el pan de pulque es el resultado de un encuentro entre tradiciones indígenas, ingredientes locales y creatividad colonial. Su aroma a piloncillo, canela y nuez sigue conquistando paladares, pero detrás de su sabor se esconde una historia que comenzó hace más de cuatro siglos.

Orígenes del pan de pulque

La historia del pan de pulque empezó alrededor de 1591, cuando el capitán Francisco de Urdiñola y unas 70 familias tlaxcaltecas fundaron San Esteban de Nueva Tlaxcala, junto a la villa de Santiago del Saltillo. Aquellos campos que servían solo para pastoreo se transformaron en tierras de cultivo, con cereales, algodón, hortalizas y hasta viñedos que producirían vinos locales.

El pan viajaba en burros desde las panaderías hasta los mercados y pueblos vecinos, de ahí que también recibiera el nombre de pan de burro. Este oficio artesanal estaba en manos de trabajadores indígenas, quienes con ingenio sustituyeron la levadura europea por el pulque que fermentaba la masa y le daba cuerpo.

El pan de pulque debe su existencia a la fermentación que produce el pulque, una bebida que los mexicas consideraban sagrada y que elaboraban a partir del aguamiel del maguey. Cuando los tlaxcaltecas llegaron a la región de Saltillo, trajeron consigo esta bebida ancestral que no solo se bebía: también se convertía en ingrediente esencial para esponjar la masa.

Este pulque especial, conocido como tlachique, fermentaba de forma natural, reemplazando la levadura que era costosa y difícil de importar desde España. Gracias a esto, las panaderías coloniales comenzaron a elaborar un pan suave, esponjoso y con un sabor único.

Ingredientes y receta del pan de pulque

El pan de pulque es una de las delicias de las que también se disfrutan en Querétaro y otros estados del centro de México. Es símbolo de la convivencia de los hogares y un manjar que se disfruta especialmente en las épocas de frío, acompañado de un buen atole o café de olla.

Para preparar el pan de pulque necesitas los siguientes ingredientes:

Rendimiento: 20 porciones

• 625 g de harina de trigo
• 125 g de azúcar refinada o morena
• 15 g de levadura seca
• 250 ml de pulque
• 2 huevos
• 140 de manteca vegetal
• 1 cucharada de canela en polvo

Preparación de los panes de pulque:

1. Forma una fuente con la harina, la levadura y el azúcar.
2. Agrega los huevos en el centro de la fuente y amasa por 10 minutos con fuerza.
3. Incorpora la canela y la manteca.
4. Amasa nuevamente con fuerza durante 10 minutos.
5. Cubre la la masa con un lienzo húmedo y deja reposar en un lugar tibio para que doble su tamaño.
6. Poncha la masa y divide en porciones de 50 g.
7. Engrasa una charola.
8. Bolea las porciones y colócalas en la charola con un separación de 5 cm entre cada una.
9. Unta las porciones con manteca.
10. Deja reposar para que doble su tamaño nuevamente.
11. Hornea a 200º C por 20 minutos.
12. Sirve los bollos y disfruta con el pulque.

Originalmente, las recetas del pan de pulque llevaban harina de trigo, mantequilla, agua, leche y pulque dulce. Con el tiempo, cada región del país le agregó su sello: algunos lo rellenan con cajeta, calabaza, nuez o chocolate. Incluso hoy, panaderos de Saltillo y otras partes del norte de México siguen utilizando pulque fresco para mantener viva la receta.

El pan, que en un inicio era más salado, cambió a una versión dulce gracias al piloncillo y la canela. Así nació un pan que no solo alimenta el cuerpo, sino también la memoria colectiva.

Pan de fiesta, pan mestizo, pan de identidad

El pan de pulque también se conoce como pan de fiesta o pan mestizo, porque representa la unión de dos mundos: la tradición indígena del pulque y la técnica europea del pan de trigo. Su origen está ligado a celebraciones comunitarias, festividades religiosas y ferias locales, donde siempre se ofrece como símbolo de hospitalidad.

Con cada mordida, se recuerda aquella época en que los burros cargaban bultos de pan recién horneado y los aromas se mezclaban con las conversaciones en las plazas y mercados.

Es cierto que el pan de pulque sigue horneándose en panaderías coloniales que conservan la receta original, pero también renace en nuevas versiones que se reinventan sin perder el toque del pulque. Su sabor, que proviene de una fermentación natural, nos conecta con la tierra, la historia y la creatividad de quienes lo imaginaron hace siglos.

Cada pieza cuenta la historia de mujeres y hombres que, con ingenio y tradición, lograron transformar el elixir de los dioses en uno de los tesoros gastronómicos más queridos de México.

¿Sabes cómo se elabora el pulque? Aquí te lo contamos

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–>Tomado de https://www.mexicodesconocido.com.mx/