Pablo Soto, nuevo chef Ejecutivo de Noma: “Llevo tantos años aquí que siento que este lugar es mío”

Cuando Pablo Soto (Ciudad de México, 38 años) llegó por primera vez a Dinamarca para trabajar como becario en Noma, la apuesta era grande. Después de poco más de un año y medio ahorrando para pagar los boletos de avión, con el hospedaje “medio cuadrado” para dormir en el sillón de un conocido y nada más, se fue a la experiencia que le cambiaría la vida. “Una vez que llegué a Copenhague, me acuerdo que tuve que pagar el camión que me llevó del aeropuerto al centro de la ciudad… Me preocupé mucho [por el costo]”, recuerda entre risas.

El panorama no mejoraría horas más tarde: sin dinero para sus gastos, se quedó sin hospedaje el primer día. Pero no había marcha atrás. “Por un momento pensé: ‘Creo que esto es un grave error y tal vez me tengo que ir’. Pero no tenía lana para cambiar mis boletos, entonces me tenía que quedar. Aparte en aquel tiempo estaba pasando por una situación familiar muy pesada… Tenía que hacerlo funcionar”. Y así lo hizo. Tres meses después, terminó sus prácticas y regresó a México con un nombre en su currículum que abría puertas. El prestigio de Noma, el restaurante que llegó a tener tres estrellas Michelin y fue considerado cinco veces como el mejor restaurante del mundo, era ampliamente conocido.

Soto cuenta que esa estadía dio un giro a su vida “como magia” porque “todo cambió inmediatamente”, pero no se dejó encandilar. Él sentía que “todavía necesitaba crecer” y buscaba desafíos, no comodidad. “La gente tiene grandes expectativas de ti. Creen que ya porque estuviste ahí tres meses ya te las sabes todas, y no sabes nada, la verdad. Te puedes encontrar en una situación donde la gente te está pagando lo que quieres, pero no hay reto, porque lo que tú digas ya es la ley, y eso tampoco está muy chido”, afirma. Cinco años después de trabajar en lugares que le aportaran ese aprendizaje que buscaba, Copenhague llamó. “Yo recibí la oferta para ir a lo de Noma en Tulum en 2017 [un pop-up de la marca]. Cuando llegó, yo no lo podía ni creer. Y ya, cambió todo y desde entonces estoy ahí“, relata.

Nueve años después, Soto ya ha sido jefe de Cocina en Noma y está por asumir un nuevo rol como chef Ejecutivo. El enorme logro del cocinero mexicano coincide con una etapa de cambios en el restaurante, desencadenados por la polémica en la que se vio envuelto René Redzepi, su fundador, acusado de malos tratos por exempleados. Ante la ola de señalamientos, el aclamado chef danés dimitió y dejó el timón al personal que se ha consolidado a lo largo de los 23 años de vida de Noma. Soto no evade el tema, pero prefiere ver hacia adelante y pensar en lo que han hecho bien para construir desde ahí, destacando “un equipo muy unido de gestión en la cocina”.

Junto a él, los nuevos liderazgos del restaurante incluyen a Mette Brink Søberg como jefa de Investigación y Desarrollo y a Annika de Las Heras como directora Ejecutiva. La metamorfosis por la que atraviesa el restaurante -que reabrirá sus puertas el 5 de agosto tras casi dos años de su cierre- va más allá de cambios gerenciales y toca lo más importante: su propuesta gastronómica. El famoso menú de Noma, que giraba alrededor de tres estaciones, da paso ahora a un formato de 12: una carta distinta cada mes. El desafío no es pequeño y Soto lo sabe, pero confía en el ingenio y la fortaleza del equipo que les permitirá “tomar decisiones muy rápido”. Así, mientras una nueva generación toma posesión de la operación diaria de Noma, Redzepi, a quien Soto define como “el faro creativo”, da un paso a un lado y se enfocará en los proyectos creativos de la marca.

Por videollamada desde California, donde está por concluir la residencia del restaurante, Soto reflexiona sobre los aprendizajes de este tipo de viajes: desde “la maquinaria de logística impresionante” para trasladar a todo el equipo y sus familias temporalmente a otra ciudad, hasta la oportunidad de cocinar con ingredientes que no se encuentran en Copenhague. “Cuando estás parado aquí en Los Ángeles y ves los cerros, dices ‘pues los cerros [están] todos secos’, pero la verdad es que hay muchísimo”, sostiene. Plantas aromáticas, mariscos, cactus, frutas del desierto… Los ingredientes de esta región, “que en muchos sentidos son muy mexicanos”, lo han acercado a su país y no solo desde la gastronomía.

De su primera vez en California y en Estados Unidos, Soto destaca la diversidad con la que se encontró, pero también la dura realidad que muchos paisanos viven allá. “Yo no vengo de una familia privilegiada. No fui a una universidad privada en México, no nací en Lomas de Chapultepec, pero cuando ves la gran cantidad de mexicanos que son inmigrantes como yo, que realmente están en situaciones que no son privilegiadas, es importante entender que sí estoy en una situación privilegiada y por eso quiero seguir haciendo mi chamba lo mejor que pueda”, opina.

A unas semanas de regresar a Dinamarca, “con humildad y agradecimiento”, el chef mexicano se muestra contento por la nueva etapa de Noma. Aunque considera que su nuevo puesto “no cambia radicalmente” su trabajo diario, sí “es un pequeño cambio de dinámicas de toma de decisiones”. Tranquilo, usando un delantal que refleja que está listo para comenzar una jornada más desde muy temprano en la ciudad angelina, Soto asegura que la presión no ha aumentado por este paso en su carrera. “Llevo tantos años aquí que siento que este lugar es mío. Lo que sea que implique presión creo que ya lo llevo encima”, confiesa.

El mexicano resalta que no es “el mejor cocinero de esta cocina”, pero que se toma el tiempo de escuchar y preocuparse por los demás: “Yo no tengo todas las respuestas, sino que tengo a mi equipo que tiene muy buenas ideas”. Soto mantiene que solo quiere trabajar y pasársela bien, y extiende la invitación: “[Noma] es un restaurante donde te puedes venir a sentir cómodo, donde puedes ser quien quieras ser. Ven en chanclas o en tacones. Nos da igual, pero ven con la mente abierta a disfrutar lo que hacemos, a querer probar comida rica”, dice con una sonrisa.

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