abril 17, 2021

Resguardan mercados de Oaxaca su identidad y tradiciones

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Los mercados de Oaxaca se distinguen por su enorme variedad de productos endémicos. Sus pasillos enamoran con los colores, aromas y sabores de productos del campo como calabazas, tomates, aguacates, nopales y cacao, así como de algunos platillos y bebidas milenarias, que resguardan la cultura y tradiciones de las ocho regiones de esta entidad.

En un comunicado se detalló que Oaxaca es reconocido a nivel nacional por su enorme variedad de maíces, frijoles y chiles. Productores, artesanos y cocineras se reúnen unos junto a otros en los mercados para ofertar textiles, artesanías, joyas, destilados, flores y demás productos elaborados, usando técnicas ancestrales, entre los que destacan las tortillas, tlayudas, mole, pan y mezcal. La cocina de Oaxaca enriquece su sabor con hierbas, semillas e insectos que se consumen desde la época prehispánica y que sirven para preparar un sinfín de platillos dulces y salados.

Una muy buena opción para disfrutarlos es el Mercado 20 de Noviembre, espacio fundado en 1893, que se ubica a unas calles del Zócalo de la ciudad de Oaxaca.

Los sábados de tianguis, en las calles exteriores se colocan comerciantes que llegan de diversas comunidades para ofertar frutas y verduras en fresco, sal de gusano o chapulín, empanadas, tamales y bebidas tradicionales como el atole, tejate o tepache, que elaboran con jugo de fruta, especias y piloncillo. Otro magnífico lugar es el mercado de Teotitlán del Valle, a tan sólo 30 kilómetros de la capital.

Carina Santiago, reconocida cocinera tradicional y fundadora del restaurante Tierra Antigua, detalla que, en esta comunidad de los Valles Centrales, todos los domingos se reúnen productores locales y de los alrededores para ofertar los productos que cultivan en sus traspatios. Es posible encontrar ingredientes endémicos como los chiles de agua de San Jerónimo Tlacochahuaya, el chile pasilla de la Sierra Mixe, los quelites, berros y ciruelas de la Sierra Juárez, así como tomatillo verde, betabel, rábanos, lechugas y zanahorias de diferentes tonalidades. Este mercado se distingue por el trueque, que es el intercambio de unos productos por otros. “Tras la pandemia, el truque ha vuelto a Teotitlán del Valle; tenemos la oportunidad de cambiar nuestros productos por frijol, jitomate, frutas o semillas.

Esta acción es una forma de concientizarnos, de valorar y agradecer lo que la madre tierra nos regala; una oportunidad para compartir y ofrecer nuestros ingredientes o platillos con el corazón”. También se dan cita los productores de pataxte, que es un cacao blanco que se fermenta por más de nueve meses bajo tierra y que se transforma en el ingrediente que las chocolateras compran para elaborar el chocolate atole, bebida que además lleva canela, maíz, trigo y arroz. Carina Santiago lo prepara de acuerdo con una antigua receta familiar que comienza pelando y limpian delicadamente el cacao para luego tostarlo, molerlo, mezclar y batir.

El mercado de Tlacolula de Matamoros, a sólo 10 minutos en auto desde Teotitlán del Valle, es uno de los más representativos de la región. Cada domingo se dan cita productores, artesanos y vendedores para ofrecer todo tipo de alimentos, bebidas, artesanías y mercancías. El pasillo de humo nos lleva a través de una experiencia culinaria entre distintos tipos de tasajo o chorizo y, más allá, barbacoa, chocolate de agua, pan de cazuela, pulque o mezcal.

Vía | Quadratín

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