Maíz rojo mexicano y sus variedades nativas que se niegan a desaparecer

De origen mesoamericano, el maíz es la base de nuestra alimentación; un ingrediente indispensable en las cocinas mexicanas. Sin embargo, a pesar de que contamos con 64 razas de esta gramínea, la mayor producción corresponde a maíces blancos y amarillos; en consecuencia, variedades como el maíz rojo, el pinto y azul, se encuentran al borde de la extinción.

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Muchos maíces nativos, como el maíz rojo, han sido relegados en su cultivo Foto:
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El maíz rojo, origen y usos

Desde una suave tonalidad rosa hasta un color carmín que tiende al café oscuro, el maíz rojo es nativo del centro sur del país. Por ejemplo, la variedad sangre de toro se cultiva en las costas de Guerrero; mientras que en Tlaxcala se dan las variedades sangre de cristo y grana.

Igualmente, es sembrado principalmente para autoconsumo en comunidades campesinas que venden el excedente en mercados locales. En cuanto a su uso, se destina para preparar tortillas, atoles y platillo dulces y salados.

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Maíz sangre de toro, de un color rojo intenso Foto: rodrigoestradagarcia

Algunas variedades

Maíz sangre de toro

Este tipo, como su nombre lo indica, es de un color rojo intenso, con grano grande fácil de desgranar y se cultiva principalmente en Coyuca de Benítez, Guerrero. Las mazorcas tienen entre 18 y 20 centímetros de largo y son resultado de mezclar las razas Tuxpeño y Olotillo. Lamentablemente, está en peligro de desaparecer.

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El hermoso maíz sangre de toro, cultivado en las costas de Guerrero Foto: Marcos Cortes

Maíz grana

Su nombre proviene de la semejanza de sus granos con las semillas de la granada. Es una mazorca pequeña de un rojo vivo, originaria de Tlaxcala que también se encuentra en riesgo de extinción.

Maíz cacahuazintle rosa

Podemos encontrarlo en diferentes tonalidades, desde un rosa pálido a un rojo escarlata. Su sabor es muy dulce y tiene una textura harinosa. Es común que se utilice para elaborar cremas, atoles, tortillas y hasta galletas.

Maíz cacahuazintle rosa, dulce y con textura harinosa Foto: macuitl.molino

Maíz sangre de cristo

Otra variedad del estado de Tlaxcala, específicamente de San Juan Ixtenco. La mazorca originalmente tiene un color café que se va transformando en un rojo sangre, de ahí el apelativo. Curiosamente, además de su uso alimenticio, las mazorcas sirven como amuletos para proteger a los niños de los malos espíritus.

Labores de preservación del maíz rojo

Finalmente, como mencionamos con anterioridad, la mayoría de las variedades de este precioso maíz se encuentran en riesgo de desaparecer. Por ello, varias comunidades campesinas, de la mano de diversas organizaciones, como Semillas de vida, llevan a cabo actividades para su recuperación, mejoramiento y preservación, como ferias de intercambio de semillas, conferencias y campañas informativas.

Maíz típico de Tlaxcala Foto: Maizajo

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