Los agachados, comedores populares que alimentaron a México

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Los agachados fueron mucho más que un lugar para saciar el hambre. En medio del ajetreo urbano, entre el vapor de los guisados y la gente reunida a su alrededor, estos comedores populares ofrecieron algo que la ciudad a menudo negaba: calidez, comunidad y un plato lleno por unos cuantos pesos.

¿Por qué se les decía los agachados?

El nombre tiene su origen en la forma más práctica de comer cuando no había mesa ni silla: agachado. En las calles, muchos puestos ofrecían comida servida directamente sobre cazuelas calientes. En estos comederos callejeros los comensales se sentaban en cuclillas para evitar ensuciar sus ropas. Así nació la expresión que más tarde se convirtió en identidad.

Aunque esta práctica se originó desde finales del siglo XIX, para el siglo XX ya no se trataba solo de puestos callejeros improvisados. Los agachados comenzaron a referirse también a las fondas y comedores sencillos, ubicados en mercados, calles y patios de vecindades. El nombre permaneció como un guiño a esa costumbre de inclinarse, ya no tanto por necesidad física, sino por respeto al plato.

En los agachados, el menú no venía en papel ni tenía nombres rimbombantes como se acostumbra hoy día en algunas colonias de la capital. Eran las cazuelas mismas las que anunciaban lo que había: mole espeso, frijoles recién refritos, habas, carnes, tortas de arroz, longaniza, chicharrón en salsa verde, pancita.

La tortilla sustituía cualquier cubierto. Servía como cuchara, como cuchillo, como tenedor. Comer ahí era un arte de destreza manual y buen apetito. Y aunque para muchos estos espacios eran sinónimo de pobreza, para quienes los frecuentaban representaban un refugio seguro, un lugar donde el cuerpo encontraba sustento y el alma descanso.

En sus cazuelas no había secretos, pero sí un conocimiento ancestral. Se cocinaba con la sazón de abuelas y madres, y con la urgencia de alimentar a quienes salían desde temprano a trabajar o a buscar suerte. Era comida para obreros, cargadores, barrenderos, estudiantes y cualquier alma con pocas monedas y mucha hambre.

Espejo incómodo de la ciudad

En plena modernización del siglo XX, cuando México se soñaba moderno y europeo, los agachados resultaban incómodos para ciertos sectores. A las clases altas les molestaba ver a la gente comer en la calle, sin manteles ni cubiertos. Pero eso no detuvo la tradición. Más bien la fortaleció. Comer entre iguales, compartiendo mesa o banqueta, se convirtió en un acto de resistencia.

Eran tiempos donde lo comunitario tenía fuerza. Se comía sin prisa, con conversación. Se hacían bromas, se tejían alianzas. Los puestos eran refugios donde los olvidados encontraban no solo comida, sino un sentido de pertenencia. Allí, el menú del día sabía a hogar.

Muchos de estos comedores desaparecieron con el paso del tiempo. La modernización, la llegada de cadenas de comida rápida y los cambios en el ritmo urbano fueron desplazando a los agachados. Aun así, en algunas colonias populares, sobreviven fondas que conservan el espíritu de aquellos días: precios accesibles, sazón casero y la eterna presencia de las cazuelas burbujeantes.

Un tributo musical: ‘Los agachados’ de La Maldita Vecindad

«[…] Con su callito sabroso y gordito
Su cebollita muy bien picadita
Chi-cha-rron muy picosito como a mi me va a gustar
Romeritos muy tiernitos en su mole de pipian
Chayotitos calientitos con tortas de camarón […]»

En 1991, La Maldita Vecindad y los Hijos del Quinto Patio lanzó una canción con sabor a comal caliente y mesa compartida: Los agachados. Con ritmo festivo, la letra retrata el antojo de pancita y la magia de comer en uno de estos lugares donde la cocina es tan democrática como el hambre.

La canción inicia como una charla entre amigos —Marcelino y Marcelo— que se saludan con alegría y se encaminan directo al guisado. Lo que sigue es una verdadera procesión gastronómica: cebollita, chicharrón, chile verde, pancita suave y bien calientita. Cada verso es un homenaje a la cocina callejera, a ese fogón colectivo que une a la gente.

Pero La Maldita va más allá. En su letra aparecen personajes como Pérez Prado, Lalo Guerrero, Tun Tun, Santo, Blue Demon, y hasta los pachucos y rastafaris. Todos reunidos en un mismo lugar, compartiendo mesa y caldo. Porque en los agachados no hay clases sociales ni modas que valgan: solo el gusto por comer sabroso.

La canción convirtió a estos comedores en un ícono cultural. Y aunque la letra tiene humor, también transmite una verdad profunda: los agachados no solo llenaban el estómago, también creaban comunidad.

¿Qué queda hoy de los agachados?

Aunque su época dorada pasó, su memoria se mantiene viva. En los tianguis, en los mercados de barrio, en esas cocinas humildes donde el guisado se sirve en plato de peltre y la tortilla aún se calienta en el comal, sobreviven los últimos agachados.

Comer ahí no es una moda ni una pose. Es una forma de reconocer que la comida mexicana no está solo en los restaurantes de comida fusión mexicana, sino en los espacios donde lo sencillo y lo sabroso van de la mano. Donde un taco puede traer más consuelo que un festín y donde el chile bien servido tiene más fuerza que cualquier receta de moda.

Los agachados son parte del alma culinaria de México. Son historia viva, servida en cazuela caliente, acompañada con tortillas y saboreada con los ojos cerrados. Comer ahí es volver a un México de a pie, donde el hambre se cura con sazón, y el corazón con compañía.

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–>Tomado de https://www.mexicodesconocido.com.mx/