Horno para barbacoa: la técnica prehispánica para cocinar carne

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La barbacoa es un platillo muy popular a lo largo y ancho del país. La enorme variedad para cocinarla la hacen única, aunque la de estilo hidalguense es la más conocida. Sin duda alguna todos hemos disfrutado de ella en alguna ocasión. Sin embargo, es indispensable una antigua técnica mesoamericana para cocer la carne del borrego: el horno para barbacoa.

El origen prehispánico del horno para barbacoa

El origen del horno para barbacoa está ligado íntimamente a este estilo de platillos. Varios pueblos de Mesoamérica en época prehispánica tenían un método de cocción, el cual consistía en abrir un hoyo en la tierra de la milpa o el monte, al cual se le cubría con pencas de maguey a fin de usarlo como horno. De esta manera, en su interior se cocinaba la carne de guajolotes, armadillos, conejos, perros y venados. Los conquistadores europeos fueron testigos de su preparación en Tlaxcala y Michoacán.

Ya para el siglo XVIII, cuando apareció el término taíno de barbacoa (aunque algunos apuntan que la palabra puede tener un origen maya), fue el momento en que se asoció este tipo de receta a la técnica prehispánica que seguía en uso en diferentes localidades de la Nueva España. Y es que aunque dicho horno a ras de tierra podía cocer cualquier carne, la de borrego se hizo especialmente popular. Precisamente, en los estados mexicanos donde existe la cría de este animal y abundan los magueyes, fue que tuvo un fuerte arraigo el horno para barbacoa hasta nuestros días.

«Barbacoa de hoyo» y el píib maya

Tradicionalmente, gracias al tradicional método de cocción del horno prehispánico, a la barbacoa que es preparada con ésta técnica se le llama «barbacoa de hoyo». Es característica de estados como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México y la Ciudad de México, entre otros.

Por otro lado, en la zona maya, lo que en el centro del país llamamos horno para barbacoa, allá se le denomina píib, que al español se traduce como «bajo tierra». En lugar de emplear pencas de maguey para sellar el horno, se usan hojas de plátano. En diferentes sitios de la región, sobre todo Yucatán, Campeche y Quintana Roo, la carne que se cocina con este ancestral método suele ser la de venado. Gracias a ello se pueden preparar platillos típicos como el sabroso tsi’ik.

¿Cómo hacer y usar un horno para barbacoa?

Para hacer un horno para barbacoa de la forma tradicional, se debe cavar un agujero de alrededor 80 centímetros de profundidad, con un diámetro de 1.20 metros. En lo profundo del hueco se deben colocar leña de mezquite o encino, y alrededor piedras que mantendrán la temperatura; sobre estos elementos se pondrá una rejilla de varas o alambre, la cual sostendrá la carne. Para tapar el hoyo se emplean pencas asadas de maguey, la cuales no solo lo sellarán y retendrán el calor, sino también darán sabor a la carne del borrego.

Posteriormente, las pencas son cubiertas con costales o telas blancas y se agrega encima de ellas una capa de tierra para hacer que el horno sea totalmente hermético. Por último se prende una fogata encima de la tierra, la cual deberá permanecer ardiendo todo el tiempo que se tarde en cocer la carne, es decir, alrededor de 8-12 horas. Otra forma de elaborar un horno de barbacoa es con un maestro albañil, quien después de cavar el agujero lo revestirá de ladrillos y cemento.

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Tomado de https://www.mexicodesconocido.com.mx/