diciembre 8, 2023

El frijol, semilla de identidad en la cocina mexicana

Desde los sopecitos hasta unos panuchos, el frijol es un ingrediente fundamental para la gastronomía mexicana. ¿Alguna vez te preguntaste por la historia de esta leguminosa? Exploremos un poco sobre ello.

Los frijoles no solo son parte importante de la dieta en los hogares mexicanos, sino que también son un elemento destacado de su economía desde la época prehispánica hasta la actualidad.

¿Qué es el frijol y cuál es su origen?

El frijol es la semilla de una planta que pertenece a la familia Fabaceae o Leguminosae. Esta semilla suele utilizarse para la alimentación humana y se cultiva desde hace varios milenios.

De acuerdo con algunos investigadores, entre los años 9000 y 5000 a.C. se domesticaron diversas especies vegetales en distintas partes del mundo. Entre estas se encontraba el frijol. Su planta es una de las más antiguas cuando de cultivo hablamos.

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Los frijoles domesticados más antiguos de los que se tiene registro se dieron en las regiones de Mesoamérica y los Andes. No obstante, hay algunas investigaciones que apuntan a que el cultivo del frijol común se originó en Mesoamérica y de ahí se extendió hacia el sur, en conjunto con el maíz y la calabaza.

De acuerdo con L. Kaplan dice en su “Archeology and domestication in American Phaseolus”, el frijol común se domesticó en el Valle de Tehuacán, en Puebla, hace aproximadamente 7000 años. Por lo que este ingrediente integró la dieta básica de las culturas indígenas en nuestro país.

En el mundo se conocen cerca de 150 especies de frijoles, de las cuales 70 se encuentran en México.

Características

El frijol común (Phaseolus vulgaris) es una vaina suavemente curvada y deshiscente, que quiere decir que se abre naturalmente cuando está madura. Su tamaño puede ser de los 10 a los 12 centímetros y suele ser de los colores verde, morada o casi negra.

Sus semillas suelen ser ovales, redondeadas u oblongas, esto depende de la variedad. Se encuentran poco comprimidas y su tonalidad varía entre café, negro o moteadas.

La planta de este tipo de frijol suele tener tallos delgados y cuadrangulares. Su altura es de 50 a 70 centímetros y sus raíces se desarrollan con una raíz pivotante principal con muchas ramificaciones.

Las variedades de frijol que se cultivan en México son diversas. Entre las variedades claras se encuentran: el Azufrado, Bayo, Canario, Garbancillo, Mayocoba, Peruano. Mientras que los pintos son: el Americano, Nacional, Saltillo, entre otros.

En nuestro país, el frijol se cultiva en casi todo el territorio nacional, sin embargo, el estado de Zacatecas es el principal productor de esta leguminosa.

Esto convierte a México en uno de los principales productores de frijol a nivel mundial, pues al año su producción supera el millón 100 mil toneladas.

El frijol requiere constante supervisión para conocer el momento adecuado de cosechar, ya que si las plantas permanecen demasiado tiempo en el campo, ocurren pérdidas por la apertura natural de las vainas.

El mejor momento de cosecharse es cuando se secan las vainas de la parte inferior de la planta, procediendo a arrancarse y dejar secar en el campo el tiempo necesario, para posteriormente cosechar de forma manual o con maquinaria.

Gastronomía y beneficios

Entre los beneficios alimentarios que ofrece esta leguminosa, destaca que contienen carbohidratos complejos y aportan vitaminas como las del complejo B, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.

Además son una fuente importante de hierro, magnesio, potasio, zinc, calcio y fósforo. Esta leguminosa es un elemento crucial en la cocina mexicana por su gran sabor y su fuente de proteínas.

El mágico mundo del frijol nos regala un banquete de posibilidades, donde cada parte, desde las flores hasta las tiernas o maduras vainas (conocidas como ejotes), se convierte en una joya culinaria.

En algunas regiones de México, las semillas son transformadas en polvo para dar vida a tamales que despiertan los sentidos. Pero la magia no se detiene ahí, pues el frijol, cual alquimista en la cocina, se convierte en protagonista de postres que endulzan paladares y celebran la versatilidad de este tesoro gastronómico.

Los frijoles ocupan un lugar privilegiado en la mesa nacional, siendo cómplices irresistibles en una danza de antojitos que deleitan los sentidos. Desde sopes que acarician el cielo de sabores, panuchos que revelan secretos culinarios, hasta tlacoyos que son pequeñas obras de arte comestibles. Por supuesto, no podemos olvidar la majestuosidad de las enfrijoladas, donde el frijol se convierte en el lienzo que abraza a cada bocado.

Pero la historia no termina aquí, ya que los frijoles despliegan su encanto en platillos icónicos como los frijoles puercos, que dan vida a la tradición culinaria de diversas regiones de nuestro país, o los legendarios frijoles charros, insignia del norte mexicano.

En cada bocado, el frijol nos invita a un viaje por la riqueza gastronómica de México, donde su presencia es mucho más que un ingrediente, es un abrazo cálido que une a la nación en una celebración de sabores auténticos.

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