El comal: el gran protagonista de las cocinas mexicanas - México Desconocido

El comal: el gran protagonista de las cocinas mexicanas – México Desconocido

Tomado de https://www.mexicodesconocido.com.mx/

El comal es indudablemente un utensilio único en el mundo, omnipresente en cada cocina del país. La sencillez de su elaboración, así como la de su funcionamiento, lo ha hecho imprescindible a la hora de preparar alimentos en México. Al igual que muchas cosas, tiene una historia que se remonta prácticamente a hace siglos.

Comal tradicional de barro. © Fundación Tortilla.

El origen del comal

El comal nació entre los antiguos pueblos de Mesoamérica (México y América Central en la actualidad) cientos de años atrás. Los primeros restos de este traste se pueden datar alrededor del siglo VI a.C. (es decir, hace 3 mil años) y fueron localizados en Oaxaca. Su nombre proviene del vocablo nahua comalli, y su origen se entrelaza con el surgimiento de las tortillas y la nixtamalización. Entre los pueblos mayas se le conoce como xamach.

Es una pieza de alfarería con forma de plato, elaborado de barro cocido. Como en época prehispánica, hoy en día la manera tradicional de usarlo es colocándolo sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte. De esta manera, se pueden encender fuego y brasas debajo de él.

Lámina del Códice Florentino que ilustra a una mujer usando un comal.

Usos del comal

De una tecnología atemporal y abrumadoramente sencilla, el comal ha sido usado para calentar desde tortillas, hasta asar chiles y carne. Con él también se puede tostar maíz, cacahuates, semillas y demás especias. En la actualidad los comales suelen fabricarse de laminas de fierro o hierro, además del material original con el que se manufacturan desde siempre, el barro.

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Esto les ha brindado la posibilidad de ser usados en estufas y hornos eléctricos, demostrando su enorme versatilidad a la hora de cocinar. Los comales de cerámica nuevos suelen recibir un baño superficial llamado «curado» o «curación», que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Este tratamiento le otorga anti-adherencia, permitiendo calentar alimentos sobre él sin mayor problema.

Mujer con comal de barro recién curado. © Fotografía: Noah Forbes. Masienda.

Importancia del comal

El comal es indispensable para preparar una innumerable cantidad de platillos tradicionales: moles, tlayudas, sopes, tlacoyos, quesadillas, tetelas, huevos escondidos, etc.

También es vital para la preparación y venta de tortillas. Y es que si bien, desde el siglo pasado con el surgimiento de las máquinas para hacer tortillas, la elaboración de dicho alimento se masificó, aún en la actualidad hay muchas personas prefieren comprarlas hechas a mano. En mercados y tianguis de todo el país aún hay marchantas que venden las tortillas que ellas mismas preparan en sus comales.

Comal en un puesto de tlacoyos y quesadillas. © Arrabales de cultura.

También es muy común ver comales en los puestos callejeros de tacos, quesadillas y otras comidas cuya base sea la tortilla. Además, sobre ellos se ponen a calentar otros ingredientes como verduras, chiles, cebollas, longaniza, queso y tasajo.

Pinturas, canciones y refranes reflejan el impacto que tiene en el imaginario colectivo de México. Baste de ejemplo el famoso dicho «El comal le dijo a la olla: ¡Mira que tiznada estás!». Es una de esas herramientas que resumen en su sencillez, la complejidad de toda una cultura y cosmogonía como las que hay en el país.

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Aldo Vicencio Poeta y ensayista. Historiador de formación. México es sus misterios.

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