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El chile chilhuacle es considerado una joya de la gastronomía mexicana y el ingrediente fundamental para preparar el mole negro de Oaxaca. Su nombre proviene del náhuatl chilhuacle, que significa chile viejo o chile de tiempo, y se ha convertido en un símbolo de identidad culinaria que distingue a la cocina oaxaqueña en todo el mundo.
Origen del chile chilhuacle
Este chile es originario de la región de Cuaxtla, en Oaxaca, donde se cultiva desde tiempos prehispánicos. La siembra y cosecha del chilhuacle han estado ligadas a prácticas agrícolas tradicionales, transmitidas de generación en generación por campesinos que preservan la semilla como un patrimonio cultural.
Es una de las variedades de chile más escasas y valoradas de México, debido a que solo se produce en pequeñas parcelas y bajo condiciones específicas del clima y la tierra de la región.
Variedades del chilhuacle
Existen tres tipos principales de chile chilhuacle:
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- Chilhuacle negro: es el más reconocido y el que se utiliza para elaborar el mole negro. Tiene una piel tersa, sabor dulce y ahumado, con notas profundas que aportan complejidad al platillo.
- Chilhuacle rojo: con un color intenso y un sabor ligeramente más picante, se emplea en salsas y guisos.
- Chilhuacle amarillo: de tono dorado y sabor suave, es menos común y se usa en preparaciones locales o mezclado en moles especiales.
Chile chilhuacle, alma del mole negro
El mole negro de Oaxaca es uno de los platillos más emblemáticos de México y no sería el mismo sin el chilhuacle. Este chile se tuesta, se hidrata y se muele junto con otros ingredientes como ajonjolí, almendras, plátano macho, especias y chocolate.
El resultado es una salsa espesa, oscura y compleja que suele acompañar carnes como el guajolote o el pollo. Su preparación es laboriosa, pero el sabor único que aporta el chilhuacle hace que valga la pena cada paso del proceso.
Un chile valioso y en riesgo
El chile chilhuacle es considerado un ingrediente de lujo: su producción limitada y la dificultad de cultivarlo lo hacen costoso. En mercados puede alcanzar precios muy altos –alrededor de los 500 pesos por kilo–, especialmente en su versión negra.
Además, enfrenta riesgos por el cambio climático, la falta de apoyo al campo y la pérdida de semillas nativas. Sin embargo, asociaciones de campesinos y proyectos gastronómicos buscan preservarlo y darle un valor justo a quienes lo cultivan.
El chile chilhuacle no solo es el alma del mole negro, también es un emblema de la riqueza agrícola y cultural de Oaxaca. Su presencia en la cocina mexicana recuerda la importancia de proteger los ingredientes nativos y de valorar el trabajo de las comunidades que mantienen viva esta tradición.
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–>Tomado de https://www.mexicodesconocido.com.mx/
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