Pan de burro, tradición serrana de México que se hornea con leña

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El pan de burro es mucho más que una pieza de pan, se trata de una caricia cálida que viaja desde los hornos de las sierras mexicanas hasta la memoria colectiva de quienes han crecido con él en la mesa. Tierno, esponjoso y ligeramente dulce, este pan tradicional se ha mantenido vigente gracias a las panaderías de comunidades serranas que siguen horneándolo como se hacía hace décadas, incluso siglos.

Aunque su nombre despierta muchas dudas —y una que otra sonrisa—, el pan de burro no contiene ningún ingrediente animal extraño. Su origen tiene que ver con la forma en que antiguamente se transportaban los productos: a lomo de burro, por veredas y caminos entre montañas.

¿Por qué se llama pan de burro?

La explicación más común es también la más simple: el pan se transportaba en burros para ser llevado desde comunidades alejadas hasta pueblos cercanos o mercados locales. En muchos casos, los hornos de leña se encontraban en zonas altas o aisladas, donde el único medio de carga era el tradicional burrito.

El nombre del pan de burro proviene porque se transportaba en burros. Pinterest.

Con el tiempo, los clientes y comerciantes comenzaron a identificar el pan por su forma de llegada: el pan que trae el burro, y así se quedó el nombre, aunque algunos también lo conocen como pan de sierra.

¿Cómo es el pan de burro?

El pan de burro suele ser:

Grande, esponjoso y suave, con una textura muy ligera
De sabor ligeramente dulce, sin llegar a ser un pan de azúcar
De formas variadas, aunque los más comunes son redondos o tipo bollo
Elaborado con ingredientes sencillos, como harina, levadura, azúcar, leche o manteca

Muchas veces se hornea en horno de leña, lo que le aporta ese característico toque ahumado, y se vende envuelto en papel o en canastas, a veces aún caliente.

Muchas veces se hornea en horno de leña, lo que le aporta ese característico toque ahumado. Youtube.

En ciertas regiones, se le espolvorea con azúcar, se le rellena con cajeta o se acompaña con café de olla, convirtiéndose en el desayuno o merienda ideal para las mañanas frías.

¿Dónde se elabora el pan de burro?

El pan de burro es típico de varias regiones serranas del país. Entre las más reconocidas están:

La Sierra de Hidalgo (en especial en comunidades de la Sierra Otomí-Tepehua)
Zacatlán y Chignahuapan, en Puebla
Zonas montañosas del Estado de México, como Amanalco o Valle de Bravo
Regiones altas de Veracruz

En cada sitio, el pan tiene ligeras variaciones, tanto en ingredientes como en forma. Pero el espíritu es el mismo: pan artesanal hecho con paciencia, amor y una buena dosis de tradición oral.

Más que pan, una herencia

El pan de burro es parte de una serie de productos que aún conservan sus modos antiguos de elaboración y distribución. Muchas de estas panaderías familiares sobreviven sin grandes maquinarias, guiadas por la intuición, la receta heredada y los ritmos del horno de barro o leña.

Además, representa un símbolo de intercambio y economía local, ya que muchas familias aún dependen de su venta en ferias, mercados o al pie de carretera.

Puedes encontrar pan de burro en tianguis locales, panaderías artesanales o directamente en comunidades serranas. Algunos pueblos organizan festivales donde se incluyen productos tradicionales como este, así que vale la pena explorar.

Acompañar tu pan de burro con un chocolate espeso o café de olla es algo inigualable. Youtube.

Y si tienes la suerte de probar uno recién salido del horno, acompañado de un chocolate espeso o café de olla, sabrás que hay sabores que no necesitan grandes pretensiones para quedarse contigo para siempre.